Pimientos rellenos al Jerez

Ingredientes

• 25 ó 30 pimientos del piquillo, asados, limpios y enteros
• 350 gramos de riñones de corderos
• una cebolla grande, ó ajos
• 2 yemas de huevo duro
• taza y media de jerez
• un seso
• aceite y sal.

Preparación

En una perola se ponen los riñones enteros, tres cuartos de la cebolla, cuatro ajos, aceite, sal y unas gotas de vinagre (para que los riñones no sepan demasiado fuerte), y se deja que se haga lentamente durante 30 minutos. Pasado este tiempo, se le añade una taza de jerez y se dejan otros 40 minutos. Después, se sacan los riñones y se parten en rodajitas muy finas.

Al mismo tiempo, dejamos que se cuezan en una perola el seso, dos ajos, el resto de la cebolla con sal y un poco de aceite. Una vez cocido, se pasa por el chino junto con dos yemas de huevo duro y media taza de jerez. Esta salsa se vierte sobre los riñones partidos.

Los pimientos se rellenan con trocitos de riñón y salsa (no hay que rellenarlos demasiado) y se rebozan con harina y huevo.

Si se quiere, se puede hacer una salsa como la anterior (aunque un poco más fina) para verterla sobre los pimientos una vez rebozados.