Pimientos rellenos a la sidra

Ingredientes para 6 personas

• 18 pimientos del Piquillo
• 3 decilitros de fumé de pescado
• 3 cebollas
• 4 dientes de ajo
• perejil
• 200 gramos de miga de pan viejo
• un huevo crudo
• un cuarto de litro de nata líquida sin montar
• tres cuartos de bacalao, ó langostinos
• sidra.

Preparación

Primero se hace el fumé o caldo corto. Para ello, se cuecen dos o tres cabezas de merluza y espinas con medio litro de agua, más un cuarto de litro de sidra, cebolla, zanahoria, ajo, sal y pimienta. Hacer reducir a fuego vivo hasta tener tres decilitros de caldo un poco gelatinoso, aclararlo y pasarlo.

Después se lavan y se asan los pimientos en el horno durante 20 minutos y dejar enfriar. Quitarles la piel. De nuevo en el horno, a 180º, terminar de asar los pimientos (15 minutos) encima de una chapa untada con aceite. Cortar el pedúnculo a tres cuartos de altura quitando las pepitas y reservando esa parte del pimiento para la salsa.

Con 36 ó 46 horas de adelanto, poner el bacalao a remojo cambiando el agua 4 veces, la última vez añadir la mitad de leche al agua más cuatro dientes de ajos aplastados (no más de seis horas para no fermentar).

Exprimir entre los dedos el bacalao para quitar el agua y deshojar. Rehogar en poco aceite y muy despacio las cebollas picadas sin llegar a dorar. Añadir ese bacalao dos cucharadas soperas de fumé, los ajos picados. Dejar cocer 10 minutos y añadir la miga de pan deshecha, perejil picado, un huevo y dos cucharadas soperas de nata; los langostinos crudos, pelados y cortados en rodajas.

Enfriar y rellenar los pimientos dejando un espacio libre.

Salsa

Triturar en el turmix la carne reservada de pimiento junto con el resto del fumé, añadir el resto de nata, cocer despacio 5 minutos, rectificar en sal y azúcar.

Una vez hecha la salsa, colocar los pimientos en una fuente de horno untada con un poco de aceite, verter la salsa por encima y dejar que se termine de hacer en el horno unos 10 minutos a temperatura suave, tapando con papel de aluminio.

La ventaja de la sidra es que corta el sabor ácido del pimiento.

El relleno puede ser también unas sobras de bacalao al ajoarriero al que se le añade un poco de nata.

No hay nada frito, por lo tanto es más digestivo.