Láminas de bacalao con salsa de pimientos del piquillo

Del txoko Bibotaren Bazkuna

Ingredientes para 4 personas

• 8 pimientos del Piquillo
• 2 lomos de bacalao de 400 gr. cada uno
• 2 cebollas rojas
• 2 dientes de ajo
• 5 cucharadas de caldo de carne
• 1 puerro
• 1 patata
• 2 decilitros de aceite
• sal

Preparación

Desalar el bacalao en agua fría, en cámara, durante treinta y seis horas, cambiándole cuatro veces de agua. Comprobar que está desalado antes de utilizar. Sacar y secar.

Luego, cortar cada lomo en tiras de dos centímetros de anchas y con largura de los lomos. Colocar una cazuela con abundante agua a fuego vivo. Cuando surjan los borbotones, introducir las tiras de bacalao en un colador con rejilla, teniendo tres minutos desde que vuelvan los borbotones. Transcurridos, sacar y echar a un recipiente que contenga agua con hielo en cubitos, de esta forma romperá la cocción, teniendo justo hasta que se enfríe.

Separar el bacalao en láminas, tirando las pieles y espinas.

Pelar y picar las cebollas y los ajos. Poner una sartén con un decilitro de aceite a fuego lento. Cuando esté caliente, añadir la cebolla pelada y picada, que se tendrá tapada durante treinta minutos. Entonces, se incorporan los ajos picados y los pimientos del piquillo en tiras, teniendo aproximadamente quince minutos, tiempo en el que se sazonarán.

Transcurrido, se pasa el conjunto por el pasapurés y luego por el chino. Colocar el puré de pimientos al baño maría con el caldo de carne, revolver y dejar al calor.

Situar en un cazo con agua y sal el puerro pelado. Acercar a fuego vivo y tener quince minutos hirviendo a un suave borboteo. Sacar, escurrir y filetear en tiras.

Pelar la patata y cortar en finas láminas. Poner una sartén a fuego medio con un decilitro de aceite. Cuando esté caliente, añadir las patatas, teniendo hasta que resulten crujientes. Cuando estén, sacar y escurrir. Sucedido, con la ayuda de un cuchillo bien afilado cortarlas dibujando pequeños pececitos y gaviotas.

Depositar las láminas de bacalao en el centro de cada plato, colocándolas en forma ordenada y superpuesta, como si fuesen las velas de un barco. Bajo éstas, las tiras de puerro, dibujando un barco del que las laminas de bacalao sean las velas. En la parte inferior del barco, la salsa de piquillos como si fuese el mar. En éste nadarán los peces. Y en la parte de arriba del plato, las gaviotas volando. Así los cuatro platos.